¿Cuál es el punto ideal de cocción de la picaña?

La picaña es una de las estrellas de la parrilla sudamericana: un corte con una capa de grasa característica que, bien trabajada, se convierte en la parte más sabrosa de todo el plato.

Antes de hablar del punto exacto, es útil conocer la escala de cocción que usamos en la parrilla:

- Bleu / muy jugoso: centro prácticamente crudo, apenas sellado por fuera.
- Término rojo inglés: centro rojo intenso, tibio.
- Término medio: centro rosado, jugoso, con buena temperatura interna. Es el punto recomendado para la picaña.
- Tres cuartos: apenas un toque rosado en el centro.
- Bien cocido: sin color rosado, más seco.

Para la picaña, el punto medio (o medio rojo, si te gusta más jugosa) es el que mejor conserva su textura y sabor. Al ser un corte con buena infiltración de grasa, un término muy cocido termina secando la carne y perdiendo lo que la hace especial.

La técnica clásica es sellar primero el lado de la grasa, a fuego medio-alto, hasta que quede dorada y crocante, sin quemarla. Luego se voltea para terminar la cocción del lado de la carne. Sazona con sal gruesa antes de llevarla al fuego y evita pincharla con el tenedor: usa siempre pinzas para no perder jugos.

Deja reposar la picaña entre 5 y 8 minutos antes de cortarla en láminas gruesas, en contra de la fibra. Ese reposo es tan importante como la cocción misma.